cucina

Il paese degli spaghetti duttili come l’argento

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Se il cibo è un’espressione familiare d’incontro e comunione tra le genti allora è vero che in esso può trovarsi espressa l’anima recondita di un paese, il senso e l’identità di tutti coloro che si uniscono al convivio. La Cina, si sa, è un vasto territorio di culture, colori e per alcuni, sopratutto sapori, uniti nel vortice di un incommensurabile melange. Migliaia di verdure e quasi altrettanti tipi di carni, con metodi preparatori tanto vari quanto unici di ciascun luogo… E assieme a tutto questo, un’ondata senza fine di riso, il cereale che più di ogni altro riesce a rappresentare le diverse cucine dell’Estremo Oriente. Se soltanto scegliamo di sporgerci poco al di sopra del nostro orizzonte, tuttavia, riusciremo a scorgere un’altrettanto grande verità: che per ogni piatto di ravioli al vapore e maiale in agrodolce, per ogni zuppa di tofu, perca bollita e piatto di tofu fermentato, esiste un piatto che si basa sull’equivalente di un qualcosa che noi conosciamo molto bene: la pasta lunga e sottile, colloquialmente richiamata, ad esempio, con quell’espressione romanesca tipica del “[Se] famo[se] du spaghi?”
Non che il processo, e la genesi creativa di una tale cosa da mangiare, sia nei fatti simile tra il Centro, il Nord o il Sud Italia, con le terre all’altro capo del pianeta che furono terreno fertile per le idee di Laozi, Confucio, Buddha e Mao Zedong. Dove ogni montagna, ogni valle e ciascuna pianura alluvionale, fin dai tempi della dinastia degli Han (206 a.C. – 220 d.C.) mise in atto il suo particolare metodo per prodursi questo ingrediente semplice ma molto amato, specialmente dai bambini di ogni età. Jǐyā, estrusione: con la pressa dalla ghiera traforata, per produrre 30, 40 o 50 fili esattamente tutti uguali, possibilmente già all’interno della pentola per la cottura. Oppure róu, arrotolare. Da un cilindro dell’impasto, plasmato a mano fino al punto che diventi stretto e lungo, poi tagliato sulla base del bisogno e della quantità di commensali. Eppure forse, volendo affrontare la realtà delle cose, non c’è pasta più incredibile di quella che proviene dalla parte del Regno di Mezzo che si affaccia sul Mar Cinese Orientale, verso le isole del Kyushu e le Ryūkyū. Nella provincia di Zhejiang (o Cho-kiang che dir si voglia) regione di Rui’an, dove la gente ancora pratica un antico metodo che assume tinte leggendarie: la creazione degli spaghetti suomian del villaggio di Nanshan. Anche detti pasta con al forma di un filo, per la particolare abilità con cui i depositari dell’antica tecnica, tramandata di padre in figlio da almeno 300 anni, prendono l’ammasso di acqua, sale e farina e riescono a tirarlo, prima a mano quindi con speciali attrezzi, fino alla creazione di un intrico formidabile, che appare più simile a un qualcosa del mondo tessile piuttosto che alimentare. È una visione alquanto sorprendente, che negli ultimi tempi sta comparendo online in diversi video molto popolari su YouTube, tra cui questo di 更中国 (More China) viaggiatore e cameraman che si è personalmente recato sul posto, per intervistare direttamente un maestro di questa arte rara. Lin Fa Zhu, tale il suo nome, cinquantenne che da 30 fabbrica la pasta, con sapienza tecnica che ormai spazia sull’infinito. È così davvero incredibile vederlo mentre, una volta terminata la preparazione dei tre semplici ingredienti, inizia a stenderli ed arrotolarli, quindi li assottiglia e poi avvolge ad un qualcosa che assomiglia stranamente a un arcolaio. Prima di portarli fuori, quindi appenderli ad appositi bastoni, fissati su un sistema di sostegni che si estende per l’intera comunità. “È molto importante avere un’idea chiara delle condizioni meteo quando si preparano i suomian. Se piove, sarà la fine.” Annuncia all’indirizzo della telecamera. Nulla da eccepire su questa idea. Ma il significato di questa frase, nei fatti, va molto più a fondo di così…

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La nonna del villaggio e il suo coltello da cucina indiano

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Non sono pochissime le persone per cui, dopo una lunga giornata di lavoro, l’ultimo rifugio dal logorìo dell’inquietudine diventano i fornelli. Un luogo dove il desiderio governa i gesti e che in funzione di questa sua speciale caratteristica, si configura sulla base e le necessità dell’arte. Le tre C della Cucina: Concentrazione, consapevolezza, cumino. Se vogliamo metterci una spezia. Coriandolo, se ce ne serve un’altra. Ma è andando oltre una simile frontiera binomiale (del resto, lo si sa, non c’è due senza tre) che si sconfina nel variopinto regno della cucina indiana. Fatta di quel vasto ventaglio di sapori e polveri, che non soltanto accompagnarono il destino dei popoli di quel massiccio sub-continente, ma determinarono il fato stesso e l’andamento di oltre un millennio e mezzo dei più pregiati commerci dell’umanità. Perché è questa, soprattutto, la forza di un sapore, di un odore o di un colore: la misura dell’universale passione che attraversa i mari e i continenti. Per poi tornare qui seduti, come niente fosse, sul suolo sterrato presso la radura di un piccolo centro abitato in mezzo alla foresta, e domare quel vortice con la perizia di due mani cariche di Storia. Dove siamo, esattamente? Non ci viene detto, benché almeno un singolo elemento ci permetta di azzardare un’ipotesi geografica di riferimento: sto parlando del principale attrezzo usato dall’anziana signora nel corso della preparazione dei suoi splendidi ed enormi granchi di fiume, una sostanziale sciabola fissata ad una tavola di legno, sopra la quale lei appoggia il piede destro, affinché il taglio non possa deviare di un trentesimo di spanna. Ebbene, mai visto niente di simile? Siete al cospetto di un bonti, un attrezzo tradizionale dalla storia millenaria, particolarmente associato alle donne della regione del Bengala, nella punta nord-orientale del triangolo che costituisce l’India, al confine con il Bangladesh. Non per niente, anche nelle cucine di quest’ultimo paese, è talvolta presente una versione locale dello stesso oggetto. Qualcosa di apparentemente poco pratico, a guardarlo, ma che in realtà va inserito nel contesto di uno stile e una postura di lavoro totalmente diversi da quelli nostrani, in un’area geografica in cui semplicemente, a nessuno è mai venuto in mente di sprecare lo spazio in casa con cose come sedie, tavoli, banchi di alcun tipo. Dove tutto quello che serve per produrre le pietanze energizzanti a vantaggio di parenti, figli e nipoti sono giunture flessibili e ginocchia solide come l’acciaio. Doti che diventano, a questo punto, pressoché scontate.
La qualità e il pregio registico di questa serie per il web, fatta forse eccezione per la colonna sonora non sempre appropriatissima (benché persino quella, andrebbe contestualizzata) coinvolgono lo spettatore con piglio quasi ipnotico, finendo per indurre in lui uno stato d’animo probabilmente comparabile a quello di molti dei commensali presenti per l’evento. La nonna comincia spesso dai princìpi più remoti, impugnando mortaio e pestello per prepararsi da se almeno una parte delle polveri che userà nel suo curry. A tal proposito, è appropriato fare una notazione di tipo linguistico: poiché in italiano, per convenzione, questo termine si riferisce in modo particolare al fine preparato di spezie risultante da questa specifica procedura, quando in realtà il termine appropriato per quest’ultimo sarebbe masala, ovvero un mix di spezie. Mentre kari, che in lingua Tamil significa “condimento”, dovrebbe indicare la pietanza propriamente detta, completa in ogni sua parte ed a base in genere di carne, pesce o verdure. Il masala della Nonna del Villaggio, ad ogni modo, è molto variegato: s’intravede facilmente il giallo ocra dell’haldi (curcuma) e un marrone più scuro dello zeera (cumino). Il bianco è semplicemente sale. C’è poi un rosso intenso, probabilmente polvere di peperoncino anche se alcuni ipotizzano sia proprio della paprika, aggiunta con estrema generosità al calderone. Ma mai quanto l’adrak-lehsun, impasto di zenzero ed aglio, del quale viene immesso un pugno intero, poi agevolmente mescolato con erbette locali, il resto delle spezie ed ovviamente, giunti al momento clou della sequenza, l’ingrediente principale degli ipertrofici crostacei fluviali, con chele, zampe e tutto il resto. Nel corso della lunga cottura dunque, che durerà fino alla sera, l’esperta cuoca continuerà a sorvegliare il suo capolavoro, aggiungendo di tanto in tanto un po’ dell’una o dell’altra sostanza citata. Che cosa la guiderà nel compiere questi speciali aggiustamenti? Lo sguardo, l’odore, il vasto ventaglio di esperienze a cui fare riferimento nel corso della sua lunga carriera di donna che nutre la famiglia? Una domanda, questa, a cui non è facile trovare una risposta. Nel finale della sequenza, in modo atipico per la serie, lei non viene mostrata mentre mangia assieme a dei convitati giunti per l’occasione, quanto piuttosto intenta a sgranocchiare l’ineccepibile curry di granchio in assoluta solitudine, sotto la luce della luna. Fino all’ultimo succulento pezzo di zampa.

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L’invenzione sorprendente della PIZZA BOMBA coreana

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Pizza Bomba

“Benvenuto a CyberCity Seoul, profligato. Potrai anche aver pagato il tuo debito con la società per crimine robotico di quarto livello, ma ricorda che qui amiamo fare le cose a modo nostro. Ogni gesto non conforme, viene incorporato nella catena codificata degli eventi.” Il ricombinante corazzato scese dall’auto, scrutando il dubbioso ultimo arrivato da dietro le lenti dei suoi Ray Ban in fibra di quarzite polarizzata. Poi fece appena il cenno di un sorriso benevolo, sollevando le sue mani dagli artigli raptoriani con i palmi amichevoli rivolti verso il cielo grigio-topo. “Però capisco che sei nuovo, fresco frisco d’astronave. Vieni, ti offro un pranzo di benvenuto: andiamo nel Posto.” THE PLACE: “Un luogo. Come tanti, eppure in qualche modo, sspeciale: ssi, ssi. Ne abbiamo ssentito parlare. Non faccia casso alla nostra lingua biforcuta. È un tratto comune ssulla terza luna di Giove. Ssiamo molto onorati della ssua gentile offerta, tutore dell’ordine terrestre. Faccia sstrada.” Di certo, una simile vista per le strade del centralissimo quartiere Gangnam avrebbe fermato il traffico alla nostra epoca, e nei circa tre secoli seguenti. Ma replicanti ed androidi saranno una vista piuttosto comune, nell’anno cosmico 2726. “Così, hai acquisito lo status di rifugiato politico. Ottimo. Noi fanti di prima linea, servitori della popolazione, non veniamo messi a conoscenza delle decisioni del Consortium Centrale. Ma immagino che abbiano le loro ragioni. Ad ogni modo, hai mai sentito parlare dell’ITALIA?” Silenzio. L’uomo lucertola era distratto, momentaneamente intento ad osservare una pubblicità olografica dotata di tentacoli flessibili, balzata di scatto sopra un’automobile che aveva rallentato troppo all’incrocio. Così il poliziotto continuò: “…Il Bel Paese, lo chiamavano. Oggi è parte del nuovo conglomerato Pan-afro/euro/scandinavo, poco meno che una nota a pié di pagina sulle cartine! Ma un tempo…Era famosa. Per la sua cucina.” Girato l’angolo di via Psy, oltre la piazza della Riunificazione Fraterna, campeggiava l’edificio d’ingresso a livello strada dell’antico COEX mall, un enorme centro commerciale sotterraneo. “Sstraordiario.” Si lasciò sfuggire l’alieno. “Quessto dev’essere THE PLACE.”
La palla di fuoco che s’illumina a vantaggio dei presenti. Un sogno. Una visione. Gustosa? Chi può dirlo, senza quell’assaggio lungamente atteso. L’opera incredibile di menti fervide, che in qualche risvolto della loro vita hanno giurato di mettersi al servizio del Male. Ma non un grande Male, nel senso biblico di Guerra, Morte, Carestia e Pestilenza. Quanto un modo di ridefinire le identità nazionali, con finalità più che mai commerciali, ed il giusto grado di furbizia nell’interpretare il linguaggio futuribile di oggi. Ovvero: la superficialità che permea le straniere contingenze. Pensateci: in questa nostra terra di un magnifico stivale, tra le acque barbaglianti del Mediterraneo e i prati che riflettono la luce dell’azzurro cielo, P.I.Z.Z.A. vuole dire qualche cosa. Di prezioso, antico, degno di essere tutelata dall’Ente Europeo per le Specialità Regionali. Ma trasporta quella cosa sui confini delle terre emerse d’Oriente, e allora cosa resta? Una semplice focaccia ben condita, possibilmente cotta a contatto con il piano rovente di un forno, qualche volta a legna. Le variazioni sono doverose. Addirittura, consigliate!
Con sibilo a stantuffo, la tipica porta girevole in uso a CyberCity inghottì ricombinante, rettiliano, ed altre 15 persone. Tutto è costruito su larga scala, nel XXVIII secolo d.C. “Ssi, l’Italia. La penissola con clima temperato. Non c’era una famossa cassa automobilistica con ssede a Marranello di Lugano? Mercedes, mi pare.” Il robo-armigero lanciò un grugnito stonato, mentre nel giro di un mezzo secondo i suoi occhi telescopici compivano una rotazione a 720° “SCHERZI? D’accordo, ti va bene che sono di buon umore. Ad ogni modo: siamo arrivati. Lo vedi quel ristorante tra il negozio di hoverboard e il chirurgo plastico istantaneo? Ecco, che tu ci creda o meno, quel posto ha 700 anni. O più. Ci andava mio nonno, ed il nonno di suo zio prima di lui. Soltanto lì, di questi tempi, è possibile gustare la vera BOMBA.” Come cosa? Non sapete cosa sia? E avete anche il coraggio di chiamarvi discendenti del pio Enea? Sarà meglio che vi sediate un attimo. Questa descrizione, potrebbe lasciarvi un po’ stremati.

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Il destino dei cellulari al ristorante dell’Ikea di Taiwan

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Taiwan Hot Pot Ikea

“I-io? Noi? Davvero!?” L’uomo in tenuta gialla con le strisce azzurre, sorridendo, annuisce benevolo e indica la fine della zona camere da letto, angusto e serpeggiante come i sotterranei di un castello medievale. Le luci fisse e fredde come l’Artico, che illuminano i contenuti della sede locale di Taipei, sull’isola remota di Taiwan. Visitatori sempre più smarriti, spostandosi da un lato all’altro del percorso segnalato, cercano faticosamente questo o quell’addetto di reparto. Tutti i commessi sono spariti o per meglio dire…paiono occupati in un qualcosa di Diverso. Semi-nascosto da un armadio, in abito elegante con cravatta rossa, fa capolino la mente dell’operazione, il manager pubblicitario che d’improvviso si anima, con gli occhi spalancati e carichi di gioia: “Li abbiamo trovati, ce l’abbiamo fatta!” Esclamando poi, all’indirizzo del suo nugolo di sicofanti: “Correte a preparare…Il…Tavolo per l’esperimento!” Campane che si scuotono per l’esultanza. Scritte lampeggianti. Coriandoli caduti dal soffitto. Questi ed altri chiari segni di un festeggiamento con finalità di tipo commerciale, nel presente caso, sono stati tralasciati. A probabile vantaggio di un’approccio maggiormente personale. Simili apparati, del resto, vengono guardati con un che di diffidenza. Incolpate, se vogliamo, il mondo di Internet, in cui l’unica finalità di chi disegna dei riquadri colorati, il più delle volte, è indurre l’interesse pubblico che generi una degna dose di clicks. “Sei il 100.000 visitatore!” Oppure: “Clicca qui per ritirare il tuo nuovo iPad, mega-maxi-fortunato!” Mentre non si può mai davvero rifiutare, nel mondo fisicamente reale, un pranzo gratis presso il ristorante dell’Ikea. Purché si sia pienamente coscienti del pericolo.
Dato che non è impossibile, allo stato dei fatti, che l’ideatore del progetto avesse fisso in testa un chiodo assai gravoso. Una voce continua ed insistente, quell’estenuante, nonché continuo, senso assoluto di BLAH-BLAH-BLAH. Dei passanti per la strada, che non possono fare a meno di conversare con amici e parenti posti all’altro lato di un satellite di geo-localizzazione (sull’indice ideale dell’invisibile piramide tracciata dal segnale, s’intende) e poi nell’autobus, in metropolitana, ormai diventati luoghi adatti per colloqui “a distanza”. Per non parlare dei quadrati luminosi, con piccoli caratteri nerastri, che s’illuminano all’improvviso dentro un luogo un tempo sacro all’attenzione, come il teatro oppure il cinema, per la gran soddisfazione personale di tutti coloro che non potranno MAI fermarsi, nel processo eternamente rinnovato della comunicazione. Magari  ricordava ancora con gravosa nostalgia, costui dalla vermiglio accessorio annodato, l’epoca in cui l’unico metodo di straniamento dalla collettività ansimante, che fosse in qualsiasi momento tascabile e a disposizione, era la lettura di un buon libro. E quanto fosse malvista tale pratica in situazioni di pubblica coesistenza, poiché, si diceva, tali prassi andava contro ogni proposito di “socializzazione”. “Ah, se soltanto poteste guardarvi l’un l’altro, adesso, miei buoni, inconsapevoli clienti!” Mentre vi sedete al tavolo, famiglie intere, ciascuno perso nel suo mondo testuale e grafico, mentre inserite dati, date, dita sugli schermi…Dimenticandovi l’uno dell’altro, perché questo necessita, per sua prerogativa, il mondo malagevole della modernità.
Contro il quale, fin da tempi ormai remoti, esisteva un potenziale antidoto del seggio conviviale, il piatto che teoricamente, per sua massima prerogativa, avrebbe dovuto condurre alla genesi di mille conversazioni. Ma che persino lui, oramai. “Benvenuti, onorevoli clienti. Vogliate assaggiare il nostro migliore…Huo Guo!” (火鍋 – il tegame fiammeggiante) “Però ricordate: i cellulari vanno sotto lo scompartimento ad induzione. Se soltanto osate toglierli dal buco, la pentola si fredderà. E voi…” Una vera terribile, Divina Punizione, se mai ce n’era stata un’altra in questo legnoso e labirintico negozio di mobilia.

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