gastronomia

Uomo assaggia una razione militare risalente al 1959

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MRE Info

Nelle botti piccole, questo è noto, c’è il vino migliore. E in quelle vecchie il più prezioso. Ma esistono bottiglie, a questo mondo, che tu non berresti mai, neppure in presenza di un’etichetta fra le più prestigiose, o con la garanzia che viene dal profondo di una celebre cantina. Semplicemente perché è il loro stesso aspetto, a renderle poco invitanti: quando persino lei, la più amata delle bevande alcoliche, è stata tenuta in condizioni di stoccaggio inadeguate, a una temperatura superiore a quella ideale, ed ha assunto quell’aspetto torbido di una coltura di batteri, che si accompagna al gusto metamorfizzato del volgare aceto…Ma ora immaginate, per mero esercizio comparativo, di essere degli enogastronomi consumati, con alle spalle una carriera vasta come il mare, e di ricevere all’improvviso la notizia che da oggi, sarà totalmente impossibile bere vino precedente all’anno 2000. Perché? Hanno scoperto, diciamo, che fa male. A quel punto, potreste davvero abbandonare la vostra passione, così di punto in bianco? (il rosso e il nero!) E dimenticare quella letterale montagna di aromi e sapori, potenzialmente sviluppati attraverso la ruota dei mesi, che derivavano dagli anni ed anni di sapiente attesa…
Ebbene, questa è sostanzialmente la situazione vissuta, quotidianamente, dagli appassionati di un particolare tipo di esperienza alimentare, che incorpora in se stessa un differente studio della storia, il gusto estremo di una prova di coraggio, addirittura, in un certo senso, il collezionismo propriamente detto, delle scatole o lattine di contorno. Persone come il qui presente Steve1989 MREinfo, che pratica occasionalmente la degustazione dei pasti pronti degli ambienti militari, le cosiddette razioni C, pensate per sostituire il cibo fresco (razione A) o quello confezionato e da cuocere (razione B) in tutti quei casi in cui ci sia una guerra da combattere, o ci si trovi in missione solitaria presso luoghi selvaggi e/o remoti – il Polo, l’Equatore, così via. Un vero e proprio hobby, che tuttavia richiede l’insolita capacità di mandare giù qualsiasi cosa, indifferentemente dall’aspetto e dalla provenienza. Questione chiaramente esemplificata dal suo recente video qui mostrato, relativo ad una rara MRE (Meal, Ready-to-Eat, in realtà un’antonomasia ripresa dal nome del prodotto americano) preparata originariamente nel 1959 per le forze aeree canadesi, e che almeno stando a quanto ci viene fatto notare, sembrerebbe aver subito condizioni di stoccaggio meno che ideali. Il sospetto viene già dal primo sguardo, dato all’affascinante lattina di un retrò verde oliva, chiusa con lo scotch per una spedizione più sicura, che appare ammaccata e scolorita, a causa degli anni trascorsi dentro a qualche derelitto magazzino. Una volta aperta, sotto un breve pamphlet con informazioni generiche di sopravvivenza, si realizza il primo shock estetico: tra due masse nerastre, di provenienza indefinibile, campeggia una doppia fila di quelle che sembrerebbero delle grosse e variopinte caramelle gelatinose, generalmente incluse nel menù per il semplice fatto che i carboidrati sono assimilabili dal nostro organismo con quantità d’acqua relativamente ridotte, e in più tali cibi si conservano anche molto, molto a lungo. Entrambi grossi vantaggi, nello specifico contesto qui descritto. Negli ambienti statunitensi esisterebbe tuttavia una diffusa diceria, secondo cui mangiare l’equivalente locale prodotto dalla compagnia Charms sarebbe un gesto latòre di sventura. Probabilmente una leggenda derivante dal sapore di detti dolciumi, che benché apprezzabili dai bambini, in condizioni di consumazione occasionale, così inseriti all’interno di un vero e proprio pasto con finalità di fare da contorno alla portata principale, tutto fanno, tranne che aiutare l’appetito. Di noi comuni mortali. Ma vogliamo parlare, dunque, di quest’ultima essenziale componente? Il cupo ammasso in corso di disfacimento (ma non maleodorante, un ottimo segno!) che Steve si trova a definire, a nostro beneficio, come l’approssimazione di un fruit cake! D’accordo, hai mordicchiato un dolcetto ormai diventato duro come il diamante, oppure due, ma di certo non oserai…

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L’esecuzione pubblica della mostruosa rana pescatrice

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Tsurushigiri

Non c’è proprio nulla di tremendamente disgustoso nella procedura affine alla presentazione di un cibo di strada, ma in realtà praticata dai migliori ristoranti della prefettura di Ibaraki, che consiste nell’appendere un particolare pesce abissale del nord del Giappone, di nome anko, a un tripode dall’aspetto vagamente patibolare. Onde poi procedere, nel corso di un pregno quarto d’ora, a sezionarlo e suddividerlo nei suoi sette “tesori”, ciascuno egualmente importante per la preparazione di una zuppa stufata tipica di questi luoghi, considerata al tempo stesso salutare ed assolutamente deliziosa. Perché quindi, provare un senso di ribrezzo verso l’animale già sacrificato, all’estrazione dal suo mare di appartenenza, e poi appeso per la parte inferiore della bocca a quel sottile gancio, pendente da una struttura dal progetto semplice nonché essenziale? Perché fare una smorfia al primo taglio delle pinne, seguito dall’incisione effettuata, con coltello affilatissimo, immediatamente sotto la mascella, cui fa seguito la rimozione della pelle e poi degli organi migliori? (Quasi) tutto si usa, del pesce anko, come del resto avviene per il tipico maiale, ma diversamente da quest’ultimo ogni componente commestibile, nessuna esclusa, finisce nella stessa pentola parte di una speciale occasione conviviale. La prassi delle nabe, ovvero zuppe con verdura cotte nella pentola a vapore, viene del resto definita a volte “la fonduta d’Oriente” a causa della consumazione affine all’usanza svizzera del caquelon, che consiste nel portare il piatto, ancora bollente, al centro della tavola, invitando i commensali a estrarne il contenuto in base al proprio gusto e relativa convenienza. Il fatto che qui si usino delle lunghe bacchette per estrarre gli ottimi bocconi arroventati, invece del nostro tipico spiedino, potrebbe già bastare a incutere un certo latente senso d’inadeguatezza. Ma il vero problema di un’occidentale impreparato, posto di fronte a questo piatto tenuto in alta considerazione dai locali, sarà considerare l’effettiva provenienza del suo contenuto più pregiato, estratto dall’approssimazione ragionevole di una creatura aliena.
È una scena cui si assiste spesso lungo le banchine della città di Mito, capitale regionale, o ancora meglio presso centri periferici maggiormente legati alla vita costiera, vedi ad esempio Oarai, o l’insediamento portuale al confine con la prefettura di Fukushima, Hirakata, un tempo definito capitale nazionale dell’anko. Che negli anni si è trasformata in una sorta di spettacolo, particolarmente amato dai turisti, in cui intrattenitori consumati, come il qui presente Hiroshi Aoyagi, colgono l’occasione per mettere in scena una sorta di micro-lezione di biologia. Si tratta tuttavia anche di un rituale che spicca per il senso pratico, legato a un’effettiva quanto reale necessità: tagliare a pezzi uno dei pesci più grossi, e al tempo stesso mollicci, che siano mai stati portati fino ad una spiaggia con l’intento di mangiarli. L’anko può pesare fino a 30 Kg, anche se gli esemplari più saporiti, secondo la sapienza popolare, raramente superano i 10 Kg. Ma se un cuoco, non importa quanto esperto, dovesse tentare di affettare una qualsiasi rana pescatrice (questo il suo nome comune, Lophius quello scientifico) ponendola sopra un tagliere, si troverebbe molto presto a gestire un qualcosa di ripiegato su se stesso, in un ingarbugliato e irrisolvibile disastro. Così nacque, si ritiene nel corso del periodo Edo (1603-1868) l’approccio risolutivo dello tsurushigiri, denominato a partire da due termini che significano tagliare (forma impersonale del verbo kiru) ed “appendere a testa in giù” (tsurushi) una dicitura originariamente riferita alla relativa tecnica di tortura, spesso usata contro i martiri cristiani impenitenti.
Ma naturalmente, considerazioni animaliste permettendo, un pesce è soltanto un pesce. La sua capacità di indurre in noi empatia dovrà essere necessariamente limitata dalle considerazioni di contesto, come quelle relativa al fatto che i maiali, o le mucche, sono notevolmente più affini al nostro essere anatomico e vitale. Né, del resto, un cuoco samurai potrebbe mai temere la bruttezza procedurale, poiché comprende che essa un punto di passaggio fondamentale verso l’estasi che viene dopo, quel gusto eccezionale che purtroppo, molti di noi non avranno l’occasione di provare mai. Purtroppo…

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La sfida dei peperoncini progressivamente più letali

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Pepper challenge

Giunge un momento, nella storia della vita e delle cose, in cui la forza di ciascuno deve essere messa alla prova. Al calare fragoroso di un potente pugno sulla tavola, assieme al grosso braccio di un maestoso Buddha o Bodhisattva, figure rappresentative dell’affermazione personale. Mentre disposti ai lati della tavola, siedono i più grandi, i più terribili, i più spaventosi. Radunati da ogni angolo del globo, soltanto per quest’oggi, alle prese con l’equivalente culinario di un torneo di arti marziali! Superiore a molti altri. Più che le Olimpiadi del peperoncino, una scena come il momento culmine di saghe alla Dragonball o One Piece, quando ogni periferica connotazione narrativa diviene subordinata alla necessità di stabilire quale, tra i terribili o adorabili guerrieri, sia da porre in cima all’ardua scala del fondamentale powerlevel. Che poi sarebbe come dire: “Prima del tramonto farò di te un vero uomo, o una vera donna, lingua. Vi affilerò come altrettante spade, mie fide papille gustative. Vedremo infine sorgere la Luna, con un senso e un piglio differente…” Questo, certo, se ci arrivivi VIVO, al termine della tenzone.
Il che nel presente caso, di una folle gara di degustazione organizzata dal club del Chili di Clifton, nel New Jersey, appariva del tutto da dimostrare! Almeno, nel caso di un paio di concorrenti particolarmente testardi, che prima di arrendersi hanno superato il proprio limite più volte, riducendosi a un pulsante ammasso di dolore e capsaicina. Il contesto cattura l’attenzione fin da subito, con l’inquadratura di traverso che ci offre un rapido spaccato di chi possa auto-definirsi oggi, negli Stati Uniti, un vero amante della piccantezza: ce ne sono di ogni tipo. Veri uomini rudi pronti a dare il tutto per tutto, metallari con maglietta da concerto oppure il volto di Vlad Dracul il succhiatore, giovani dal ferreo stomaco che sembrano trovarsi alla tipica convention dei fumetti. Le quattro donne partecipanti, nel frattempo, rappresentano diverse etnie, con un paio di ragazze caucasiche più altrettante, suddivise tra subcontinente indiano ed Asia Orientale, pronte anch’esse a dimostrare la potenza della loro volontà. Benché sia proprio quest’ultima, fra tutti, quella che fin dalle battute d’apertura pare subito trovarsi in difficoltà. Ma andiamo con ordine…
Al suono del gong, la sfida si apre con un piglio vagamente rassicurante: vengono portati a tavola alcuni jalapeños verdi, appartenenti al più celebre e diffuso cultivar della pianta americana Capsicum annuum, famosa per il gusto dolciastro del suo frutto da “appena” qualche migliaio di Scoville (le unità internazionali usate per misurare l’entità del pericolo). Certo, la missione può sembrare ancora semplice, ma considerate pure che mangiare un peperoncino come questo, comunque ben diverso dalle sue varianti modificate per i palati d’Europa, è tutt’altra storia che assaggiarlo ben disciolto e diluito in una salsa, modificato in un processo che lo priva di una buona parte della sua potenza innata. Il primo round, ad ogni modo, passa senza vittime. Le cose iniziano già a farsi più serie nel secondo, nel quale viene proposto ai concorrenti una delle molte varianti di quello stesso peperoncino, il Bullet Chili (peper-proiettile) di un pregevole giallo intenso. Ciò è significativo, perché esiste in questa pianta un’automatica gradazione per colore, attraverso la quale il frutto varia dal verde al giallo al rosso, esattamente come un semaforo, all’aumentare della propria intensità caliente. In determinati casi, sulla sua scorza si formano linee marroni come cicatrici, considerate antiestetiche nel mondo culinario per così dire convenzionale, mentre largamente ricercate dai veri appassionati dell’atroce appagamento. Queste sono infatti un segno ulteriore che le ghiandole site tra la parete del frutto e la placenta hanno fatto il loro dovere, secernendo un’adeguata quantità di acido grasso monoinsaturo, in grado di mutare chimicamente diventando capsaicina. Ai giovani e maturi eroi ciò non sembra fare una particolare impressione, visto come tutti passino felicemente un tale turno d’apertura, con la possibile eccezione della ragazza asiatica, che già inizia a mostrare un vago senso di disagio. Con il sopraggiungere dello scalino successivo, tuttavia, le cose iniziano a farsi decisamente più complesse: viene infatti servito a ciascun concorrente un Chili di Serrano rosso intenso, originariamente coltivato negli stati messicani di Puebla e Hidalgo per la specifica finalità di usarlo nell’insalata piccante pico de gallo o nella salsa. Stiamo parlando di un gustoso 15-20.000 sulla scala di Scoville, cifra significativa che vediamo riflettersi nel comportamento e la sudorazione dei presenti. Ma come si dice, getta il cuore oltre la siepe e corri dietro all’ardilla listada, in cima agli alberi distanti…

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La zucca ripescata dal baratro dell’estinzione

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Cool Old Squash

Una storia…Possibile. Aprire l’equivalente americano di una tomba etrusca, nei territori di un’antica riserva, e ritrovare in mezzo ai resti un piccolo vaso di ceramica, attentamente sigillato e risalente al tempo trascurabile di circa 800 anni fa. Per poi scuoterlo, e sentire che al suo interno c’era qualcosa. Che si muove-va. Certo, di fronte all’ampia corsa delle ruota dei secoli e millenni, un simile intervallo cronologico inferiore a un soffio di drago può sembrare relativamente poco significativo, ma pensate a quante specie di animali e piante, in un simile periodo, hanno trovato il modo per estinguersi, privandoci per sempre della loro vista e/o sapore. A fronte di simili considerazioni, quale sarebbe la cosa migliore da trovare dentro a un tale misterioso recipiente, se non semi, semi belli grossi e ancora pronti a fare quello per cui erano nati. Esattamente come il giorno della loro sepoltura, all’altro lato di una siepe metaforica così tremendamente alta, quanto ardua da potare.
Nella serie di romanzi e film Jurassic Park, gli scienziati ricreavano gli antichi mostri preistorici a partire da minuscole quantità di sangue, ritrovate all’interno dell’ambra assieme alle zanzare. Ora, questo approccio nella realtà dei fatti non potrebbe funzionare, per diverse quanto valide ragioni. Punto primo: alla morte di una cellula, questa inizia a disgregarsi. Microbi ed enzimi, lavorando alacremente, si assicurano che ogni minima parte costituente venga riciclata nella progressione naturale delle cose, lasciando ben poco di integro ed utilizzabile per una clonazione. Punto secondo: anche se si riuscisse nell’improbabile impresa, resterebbe il problema di far sviluppare l’embrione all’interno di un uovo, le cui caratteristiche biologiche restano tutt’ora largamente ignote. Non è certamente percorribile, ad esempio, la strada del trapiantare un embrione di coccodrillo all’interno di un guscio di gallina, o viceversa; troppo diversi risultano, nei fatti, i nutrienti contenuti all’interno delle rispettive micro-camere d’incubazione. A meno di praticare l’alchimia, ottenendo qualche chimerica creatura, che forse sarebbe stato meglio riservare alle cronache e i bestiari risalenti al Medioevo. Morire, ibernarsi e prepararsi a superare i secoli, attraverso l’impiego di una forma simile ad un minerale. Per tornare, un giorno, a popolare le distese erbose del pianeta? Non importa quanto sia affascinante in teoria un simile proposito, le forme di vita appartenenti al regno animale (e superiori a qualche micron di stazza) semplicemente, non funzionano così. Il che implica inevitabilmente, leggendo tra le righe, che nel caso in cui dovesse sopraggiungere un qualche tipo di nuova catastrofe ecologica planetaria, le uniche creature che potremo portare con noi oltre la soglia dell’apocalisse saranno quelle in grado di sopravvivere contando sulle proprie forze, ovvero tutte quelle risorse passive che vengono guadagnate grazie al succulento frutto dell’evoluzione. Lungamente, faticosamente maturato, esattamente come quello della Cucurbita Maxima, una pianta che noi definiamo, nella sua versione per così dire addomesticata, con il termine generico di “zucca”. Ma ce n’erano di molti tipi, prima che le leggi del mercato imponessero la sopravvivenza di soltanto quelle particolari varianti in grado di dimostrarsi più gustose, resilienti e prolifiche nei campi. In particolare questo nobile vegetale, che proviene dalla Cucurbita andreana del Sudamerica, fu trasportato in epoca pre-colombiana attraverso molteplici scambi commerciali, fino a giungere nei territori degli odierni Stati Uniti e Canada. Dove le diverse tribù native, tra cui gli Arikara del North Dakota, i Naticoke del Delaware, i Menominee del Wisconsin… Ne selezionarono particolari esemplari, ottenendone nei rispettivi territori una versione specifica e personalizzata per i propri gusti e le necessità locali. Ma mentre l’erba cresce, i contesti mutano i propri presupposti, e quelle che erano delle tribù del tutto indipendenti finiscono per integrarsi, dando vita a nuove stratificate realtà sociali. Il che può dirsi spesso positivo, tranne che per un piccolissimo dettaglio: a tendenza delle rispettive zucche ad ibridarsi tra di loro, se soltanto i coltivatori dimostrano l’ardire, o l’impudenza, di piantarle a meno di un chilometro di distanza. Poco male? Come si dice, panta rei: tutto scorre. Ma è indubbio che se in un luogo un tempo c’erano due piante, e adesso sopravvive unicamente la risultanza del loro accoppiamento, qualche cosa è andato irrimediabilmente perso. A meno che non si verifichi un mirabolante colpo di fortuna…

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