gastronomia

L’ambiziosa evoluzione tecnologica dei cavoletti di Bruxelles

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Sfere verdi come la foresta, uova di un caviale dalle profondissime radici, all’interno dello scivolo contorto che le porta a perdersi nel meccanismo della Realtà. Durante il gioco giapponese del pachinko, migliaia di palline metalliche discendono all’interno di un tabellone, popolato di ostacoli e diversi tipi di cellette che incrementano il punteggio finale. Il caratteristico suono tintinnante, accompagnato da particolari musiche ed effetti sonori, costituisce la colonna sonora facilmente riconoscibile delle sale giochi dedicate a questo passatempo, che nonostante le stringenti leggi in materia finisce spesso e irrimediabilmente per sconfinare abusivamente nel gioco d’azzardo. Molte persone con problemi d’autocontrollo, e le loro intere famiglie, sono andate incontro alla rovina finanziaria nel vacuo tentativo di conseguire un qualche tipo di guadagno, e mantenerlo nel tempo, dalle imprevedibili macchinazioni della Dea del Fato. Così come interi imperi agricoli, sono sorti e poi caduti nella polvere, in base alle umane preferenze di ciascuna epoca per quanto concerne la consumazione di una pianta. Brassica oleracea, questo il nome della specie, sebbene in forza delle numerose variazioni coltivate grazie alle diverse cultivar, non molti tra i non iniziati avrebbero l’ispirazione di riuscire a ricondurle tutte al cavolo selvatico da cui proviene. Chiamandola, piuttosto, broccolo, cavolo riccio oppure rapa, gallego e chiaramente cavolfiore, a seconda di quale delle rilevanti parti vegetali, tramite i molti anni di selezione artificiale, sia stata massimizzata nelle dimensioni e l’arbitraria preferenza gastronomica degli umani. Fino al caso assai particolare, del germoglio stesso che diventa il più apprezzato dei tesori, estensivamente replicato in grande numero lungo l’intero estendersi del gambo centrale. Dando luogo alla definizione in lingua inglese di sprout, mentre l’appellativo nel nostro idioma preferisce il più descrittivo termine di cavoletto, per l’aspetto direttamente riconducibile a un qualcosa d’identico, ma più grande. Mere distinzioni semantiche, per quanto concerne un qualcosa che per lungo tempo ha continuato a rotolare nella grande macchina del progresso verso l’ottimo successo, oppure il fallimento dell’imprenditoria pertinente. Finché progressivamente, al trascorrere di un tempo sufficientemente lungo, siamo giunti a questo: la filiera operativa, documentata per il nostro interesse, della compagnia olandese Gebr. Herbert Zeewolde, tra i principali produttori odierni di quel cibo che pur trovandosi convenzionalmente associato ad un contesto belga, riveste in realtà un ruolo di primo piano nelle diete dei paesi dell’intera parte settentrionale d’Europa. Inclusa l’Inghilterra, che ne risulta essere il maggior consumatore al mondo. O almeno risultava esserlo, prima che le restrizioni imposte all’importazione di cibo dal continente aumentassero esponenzialmente, al ripristino di divisioni che si era tanto faticosamente riuscito ad accantonare.
“E dopo tutto… Meno male?” Sembrerebbe quasi di sentir echeggiare nel vento, per il contributo di una gestalt dei bambini di mezzo mondo, notoriamente poco inclini ad apprezzare l’indesiderabile pietanza, mentre ciò dovrebbe in chiari termini costituire un vetusto retaggio di tempi ormai lungamente trascorsi. Laddove l’effettiva realtà apprezzabile dei fatti, com’è possibile ricostruire con lo storico pregresso delle circostanze, è che i gusti cambiano ed assieme ad essi possono cambiare loro stessi, i nostri smeraldini cavoletti di Bruxelles. Grazie all’adozione di particolari accorgimenti nella loro coltivazione, coadiuvati dal superamento della convenzione ormai del tutto superata che l’unico modo per prepararli in modo per così dire “tradizionale” fosse bollirli in ammollo, fino all’acquisizione di un conseguente gusto amaro e caratteristico odore tanto intenso quanto difficile da definire appetitoso. Una diretta risultanza dell’alto contenuto di glucosinato del tipo sinigrina, un composto chimico a base di zolfo che si libera con la cottura troppo lunga. La cui acredine può essere adeguatamente ridotta, e combattuta, mediante l’adozione di una serie di piccoli ma precisi accorgimenti… Alcuni dei quali traggono l’origine dall’immagazzinamento in apposite banche dati, e conseguente utilizzo all’interno dei campi, di particolari ceppi genetici dalla maggiore palatabilità…

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La foresta sommersa che alimenta la speranza di un futuro migliore

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Quando si considera il potenziale dei territori inesplorati, non è sempre facile valutarne i pregi meno evidenti, intesi come possibili sentieri per l’accesso verso un più elevato livello di appagamento. Inteso come un recupero funzionale, dei rischi corsi e delle risorse impiegate, da una collettività non sempre consapevole delle più vantaggiose implicazioni degli eventi. Nel momento in cui la vasta exclave dell’Alaska venne incorporata negli Stati Uniti nel 1912, ad esempio, come manovra incentivata dalle ricchezze accumulate durante la corsa all’oro nello Yukon verso la seconda metà del secolo precedente, tutti gli occhi erano rivolti verso l’entroterra e alle svettanti montagne ricolme dei loro tesori nascosti. Mentre nessuno pareva aver analizzato un secondario aspetto, non necessariamente meno importante: i 106.000 chilometri di coste, artiche e sub-artiche, tali da coprire uno spazio estremamente significativo nel Pacifico settentrionale, con una spropositata quantità di condizioni climatiche e ambientali. E il risultato di poter vantare, all’interno di questi spazi, la biodiversità più eccezionale, inclusa la presenza di circa 500 varietà di alghe commestibili e praticamente a portata a mano. Ora se torniamo indietro, a un paio di decadi o poco più, appare particolarmente complicato immaginare un’industria di acquacoltura agricola al di fuori dei paesi dell’Estremo Oriente, come il Giappone, dove la consumazione di questa tipologia di cibi vanta una lunga e articolata storia tradizionale. Analizzando tuttavia l’attuale stato e tematiche al centro dell’industria alimentare globalizzata, fortemente osteggiata dal progressivo esaurimento degli spazi utili a fornirci un valido sostentamento, ogni spunto precedentemente tralasciato sembrerebbe assumere proporzioni di tipologia inesplorata. E di fronte alla grande fame che potremmo giungere a conoscere fin troppo presto, la scelta potrebbe essere anche più facile del previsto; non potendo esistere, a conti fatti, nessun tipo d’alternativa.
Regina tra le alghe in grado di possedere un qualche tipo di valore gastronomico, proprio per questo, è stata ormai da tempo individuata l’intera famiglia delle Laminariaceae, cui appartiene anche la largamente nota ed apprezzata alga konbu (Saccharina japonica) così chiamata per la capacità innata di metabolizzare e rendere commestibili anche agli umani zuccheri complessi, normalmente nocivi per la nostra salute. Così come avviene fin da tempo immemore all’interno dei contesti nordamericani, mediante l’opera instancabile delle specie locali, tra cui S. latissima ed Alaria Marginata. Letterali grovigli verdeggianti in grado di crescere spontaneamente senza l’uso di alcun tipo di fertilizzante, in corrispondenza di zone dal fondale basso e come base di un complesso ecosistema popolato da pesci, crostacei e molluschi dalle molte genìe distinte. Dal che scaturisce l’iniziativa di talune compagnie locali, storicamente collocabile a partire dagli anni ’90, per la coltivazione sistematica all’interno di ambienti controllati, finalizzata a massimizzare non soltanto la quantità di prodotto ma anche ridurre il più possibile l’impatto ambientale, un’operazione certamente possibile in funzione degli ampi spazi geografici precedentemente menzionati. Il che parrebbe aver generato, a partire da quel momento, una fervida e vantaggiosa competizione tra diverse realtà aziendali, tra cui il New York Times cita ad esempio la Barnacle Foods di Lia Heifez, specializzata nella preparazione e commercializzazione della bull kelp (Nereocystis luetkeana) dall’aspetto di un lungo ciuffo al termine del suo gambo coriaceo, già consumata in tempi storici dalle comunità indigene del territorio. Mentre qualcosa di simile avviene all’altro lato del continente nello stato del Connecticut e fino al tratto costiero coperto dal New Hampshire, con i fiorenti e redditizi collettivi capaci d’inquadrare figure simili a quella di Bren Smith, l’ex-pescatore di merluzzi che avendo perso tutto a causa di un uragano, ha deciso di adattare il suo ambito lavorativo ed imprenditoriale a quella che lui chiama la “rugola dei mari”. Un alimento particolarmente funzionale, particolarmente per coloro che organizzano la propria dieta in base al rifiuto di determinate pietanze reputate, per così dire, eccessivamente “aggressive”…

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Autore di TikTok dirime le antiche leggende sulla spezia regina d’Oriente

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“Aspetta, aspetta! Collega navigante! Hai mai pensato di poter conoscere l’origine della cannella?” Il vecchio marinaio squadrò l’uomo dalla lunga barba seduto al tavolo della taverna pubblica di Alicarnasso, apparso all’improvviso e quasi casualmente dopo che il vino, accompagnato da un lauto pasto, aveva sciolto la sua lingua di esperto narratore. “Puoi chiamarmi Erodoto, amico. E a dire il vero, lo studio del mondo è la mia professione. Ma non vado spesso per mare…” “Ebbene,” disse il lupo di mare “Ciò è perfetto per i miei scopi. Molti di coloro che hanno viaggiato in lungo e in largo rifiutano la conoscenza altrui… E non crederebbero al mio racconto. Dieci anni fa, quando ero giovane e forte, la mia nave mercantile giunse fino alla distante terra dei Nabatei, dove la gente vive in case di pietra scavate all’interno delle montagne. Ed è lì che venni a conoscenza di una strana usanza: ogni notte di luna nuova, macellati una mezza dozzina di buoi e vitelli, essi ne tagliavano a pezzi le carcasse, trasportandole a dorso di cammello fino alle propaggini di un alto picco avvolto dalla nebbia. Compiuto un tale solenne gesto, dunque, si allontanavano e restavano a distanza di sicurezza, nell’attesa che avvenisse qualcosa…” Erodoto, soltanto parzialmente infastidito per il fatto di essere interrotto, scrutava fisso dentro gli occhi del suo vetusto interlocutore, immaginando ancora una volta il mondo e il modo di vivere di una terra lontana. “Puntualmente, dopo il trascorrere di circa un paio d’ore, sarebbe quindi giunto il verso. CRAA…CRAAK!” Fece l’uomo, gesticolando con le mani il movimento delle ali di un uccello. “Cynnamolgus, l’enorme uccello dalle scaglie simili a quelle di un drago, gli occhi strabuzzati rossi come fossero fiamme di una brace! Bestia ferocissima ma poco intelligente, ascolta a me. Che trasportando i pezzi di carne fino alle alte mensole dei propri nidi, li depone attentamente all’interno. Un grosso errore… Poiché tale carico risulta senza falla eccessivamente pesante. Ed il costrutto abitativo del volatile, suo malgrado, cede per precipitare nelle profondità della valle coi raccoglitori e le loro bestie da soma! Essendo stato costruito con un legno il cui prezioso aroma, ed il sapore, può essere chiamato un cibo degno del Tiranno stesso di Atene.”
Plino il Vecchio, storico latino vissuto a quasi quattro secoli di distanza (23 anni dopo la nascita di Cristo) notoriamente non teneva in alta considerazione la testimonianza citata dall’esimio predecessore nelle sue Historíai, ricche di dettagli coloriti e non sempre plausibili sui popoli distanti del mondo antico. Egli affermava infatti che i venditori di spezie, di ritorno dai loro lunghi viaggi, erano soliti esagerare le storie delle proprie avventure, al fine di poter caricare il prezzo delle loro merci già abbastanza esotiche e misteriose. Ciò detto, la vera origine di una sostanza aromatica e saporita come il kinnámōmon sarebbe rimasta inaccessibile ancora per molti anni, almeno fino alla tarda epoca medievale. Questo forse perché pressoché nessuno avrebbe guadagnato, dal punto di vista commerciale o di soddisfazione del cliente, nel conoscere il nesso dell’intera questione: che faraoni, principi ed imperatori, sovrani, duchi e cavalieri, ogni qualvolta consumavano il costoso e raro ingrediente, stavano assumendo nient’altro che segatura. Di un tipo particolarmente delizioso, d’altronde… Chi l’avrebbe mai detto? La realtà compare sotto i nostri occhi senza il benché minimo preavviso, nell’ultimo spezzone internettiano di Donald Modeste, TikToker dell’isola di Grenada (vedi video originale, richiede registrazione) costruito con il classico sistema ciclico in cui le ultime parole pronunciate si riallacciano all’inizio del discorso. Ma è il contenuto, soprattutto, ad attirare in modo magnetico la nostra attenzione. Poiché sono sorprendentemente pochi, persino tra coloro che utilizzano quella preziosa povere (oggi più che mai accessibile grazie alle dinamiche della logistica contemporanea) a sapere che essa viene dalla semplice corteccia di una certa varietà d’arbusti. Cinque specie in totale, di varia collocazione geografica, sebbene quando ci si trova a riferirsi all’odierno cinnamon confezionato industrialmente, esso provenga principalmente da due piante assai diverse tra loro: il Cinnamomum cassia o cannella cinese, ed il C. verum proveniente dal subcontinente indiano. Che sono così diverse per sapore, gusto e apporto salutare nei confronti dell’organismo umano, che è come se il vino fosse stato etichettato alla maniera del latte di mucca, venendo chiamato come una varietà alternativa della stessa bevanda…

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Gli antichi segreti della grande pentola di ferro coreana

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E i venti dell’industria soffiavano nell’antro fiammeggiante della Creazione; fuoco, fiamme, il traffico dei materiali trasportati da un lato all’altro dell’officina. Mentre una tecnica cooperativa, frutto di molteplici epoche di pratica, si concretizza nella realizzazione e fisico assemblaggio di un’idea: che l’antica conoscenza tecnologica, col progredire della civiltà, non ha perso il proprio valore intrinseco. Ed ogni minuto, ogni ora, ogni generazione spesa nella fabbrica delle opportune soluzioni può trovare ancora un senso nella pratica del vivere odierno. Anche se all’interno di una scala differente; sebbene se al confronto di quei tempi andati, possa costituire una cosa da niente. Eccome! Se così esordiscono gli articoli in materia: “Il grande calderone gamasot (가마솥) ha la sua origine dal chung (충) di bronzo dei tempi antichi ed è strettamente interconnesso al concetto pre-moderno di famiglia allargata. Con il progressivo ridursi del nucleo domestico, esso è stato infine sostituito del tutto dalla macchina elettronica per cuocere il riso.” Una frase in apparenza semplice & diretta, che nasconde tuttavia i notevoli conflitti, culturali e sociali, subiti da una popolazione che passa nel giro di appena un secolo dagli arcaici sistemi di governo ed amministrazione ad una delle economie più potenti dell’attuale panorama internazionale. Ed all’interno della quale, in luoghi privilegiati interconnessi con l’epoca trascorsa, taluni approcci, certi metodi si trovano tutt’ora messi in pratica fino alle loro più notevoli conseguenze. Certo: come descrivereste, altrimenti, questo breve video chiarificatore, offerto dal canale “Mr. Process” che parrebbe presentarsi come una versione locale del popolarissimo “Come è fatto” ed offre una finestra approfondita all’interno di una delle poche fabbriche rimaste ancora intente nel mettere in pratica la complicata serie di passaggi, che attraverso una ragionevole giornata di lavoro, porta alla creazione di una delle più imponenti e culturalmente significative pentole dell’Estremo dell’Oriente.
Gamasot è un termine che nasce dall’unione delle due parole significanti “utensile per la cucina” e “ciotola per il riso” per una definizione estremamente semplice e concreta che trova attestazione linguistica fin dalla lontana epoca del regno di Gogureyo (37 a.C. – 668 d.C.) Benché nella misura in cui sia possibile desumere dai ritrovamenti archeologici, simili soluzioni metalliche per cuocere ed immagazzinare il cibo dovessero essere state utilizzate nella penisola coreana fin dalla scoperta dei più antichi metodi per lavorare il rame e lo stagno. Quando quella lega risultante, così importante agli albori della tecnologia umana, era ancora utilizzata per la creazione di spade ed armature, trovando un tipo di battaglie ancor più significative nella vita civile di tutti i giorni. Sotto questo aspetto, l’originale percezione del chung fu quella di un importante oggetto simbolico all’interno dei rituali del potere e determinati momenti religiosi, in quanto simbolo d’abbondanza legato al mondo femminile capace d’incarnare, al tempo stesso, l’ideale maschile della forza e la potenza guerriera. In tal senso, il possesso di una grande pentola simboleggiava il benessere di una famiglia, fosse anche costituita da nobili o membri della corte. Mentre personaggi quali il re  Goguk Cheon, alto 9 cubiti e vissuto nel IV secolo d.C, vengono descritti come fisicamente prestanti al punto da poter sollevare la propria stessa pentola gamasot; un’impresa assolutamente non da poco, quando si considera come una moderna e più ridotta interpretazione di tale oggetto possa agevolmente raggiungere i 40 Kg di peso. Mentre in ambito religioso viene tutt’ora detto che in Corea dovranno per sempre continuare ad esistere tre dottrine, confucianesimo, taoismo e buddhismo, alla stessa maniera in cui una pentola può reggersi sopra tre zampe durante l’utilizzo sul fuoco vivo. Il che d’altronde non doveva capitare troppo spesso per il calderone di ghisa, quando si considera la sua integrazione quasi inamovibile all’interno della tradizionale stufa in mattoni refrattari, da cui del resto non sarebbe stato in alcun modo facile spostarlo. D’altra parte, versioni maggiormente maneggevoli dello stesso apparato vengono oggi prodotte in quantità tutt’altro che insignificante, proprio perché il gamasot fornisce alcuni benefici assai particolari al processo di preparazione del riso…

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