gastronomia

La stella più inaspettata della guida Michelin

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Ci sono diversi luoghi affascinanti che un visitatore di Singapore, l’ultima città stato al mondo, non può assolutamente fare a meno d’includere nel suo carnet: gli sfolgoranti orti botanici dei Gardens by the Bay, con i loro enormi alberi artificiali. Il tempio con la reliquia del dente di Buddha nel distretto di Chinatown, notevole esempio di architettura risalente all’epoca Tang. Il parco giochi degli Universal Studios sull’isola di Sentosa, con abbinato acquario dotato di oltre 100.000 animali marini provenienti da tutto il mondo. E il banco del “Pollo brasato alla soia nello stile di Hong Kong, riso e noodles” dello chef Chan Hon Meng, almeno secondo la prestigiosa guida Michelin, che l’anno scorso l’ha insignito, assieme ad un altra location gastronomica di strada, come luogo assolutamente degno di essere sperimentato almeno una volta nella vita. Ma persino rispetto al suo concorrente e co-premiato “Noodles con carne di maiale (da oltre 30 anni) su Hill Street” di Tai Hwa, questo hawker (ambulante) colpisce per la sua modestia, semplicità ed aspetto contestuale del tutto ordinario, qualità tradotte in un prezzo di ammissione che è semplicemente il più basso ad essere mai stato incluso tra i ristoranti degni di questo premio: esattamente un dollaro e cinquanta, praticamente un terzo di quanto costi un panino di McDonalds nella sua città. Detto questo, non c’è assolutamente nulla di comune nella sua sfolgorante attività commerciale. In grado di attirare, già la mattina presto, file di persone talmente lunghe da uscir fuori dall’hawker center in cui opera soltanto dal 2009, pur avendo oltre 35 anni di esperienza nel suo settore. Già soltanto l’insegna del Chinatown Complex, questo luogo gremito di gente in cui è possibile gustare cibi ai massimi livelli della categoria, era un’attrazione in grado di attrarre egualmente visitatori locali e provenienti da fuori. Da quando però gli ispettori, presumibilmente in borghese, dell’istituzione di valutazione dei ristoranti più famosa al mondo, si sono seduti ad uno di questi tavoli ed hanno deciso che meritava l’entry level della loro desiderabile ricompensa (considerate che persino i più importanti chef iniziano con una singola stella) la situazione è nei primi tempi letteralmente sfuggita di mano. Hawker Chan, come hanno iniziato a chiamarlo i suoi clienti più affezionati, aiutato unicamente dai suoi due impiegati, è arrivato a servire anche 180 polli in un giorno, lavorando 17 ore abbondanti e trovandosi costretto, all’ora di tornarsene a casa, a mandare via chi non è riuscito a servire. Finché lo scorso inverno, associandosi con la catena di franchising Hersing, non ha aperto un vero e proprio ristorante di appoggio, dotato anche di aria condizionata, ad affiancare la sua celebre bancarella. Gli estimatori di vecchia data del suo pollo, tuttavia, affermano che il gusto di quello preparato da lui personalmente sia tutta un’altra cosa.
E c’è un’ottima ragione per questo: persino brasare la carne è un’operazione che può nascondere trappole, o vie d’accesso segrete verso l’assoluta eccellenza procedurale. Anni, ed anni nell’uso dello stesso equipaggiamento, con persone che ormai seguono le tue istruzioni in maniera istintiva… Fuori dal Chinatown Complex campeggia una sagoma dell’attore Bruce Lee, che notoriamente disse: “Preferirei affrontare un nemico che conosce 10.000 calci diversi, piuttosto di uno che ha dato lo stesso calcio 10.000 volte” e questo è un motto che potrebbero facilmente adottare anche i proprietari di alcuni dei ristoranti più pregiati di tale zona. Le stelle Michelin, anche nella loro versione più esclusiva a gruppi di tre, sono notoriamente un premio per l’eccellenza gastronomica che non sempre si traduce nella facilità di apprezzamento da parte del pubblico. Essa è anzi un traguardo tra i più difficili, per istituzioni come i ristornati più blasonati che si preoccupano più che altro di servire “un certo tipo” di clientela. Eppure ci sono scuole di pensiero diverse, su quale debba essere il traguardo ultimo di un vero cuoco. Ed è indubbio che Hawker Chan, con il suo capolavoro ripetuto nel quotidiano, sia riuscito a rapire una considerevole percentuale della popolazione di Singapore…

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Il mistero culinario del sale di bambù coreano

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Una gemma frastagliata di un profondo viola cristallino. Ci appoggi la lingua e ne senti il gusto salato. Mmmh, che strano sapore. Ehi, tu: si, sto parlando a te. Vorresti vivere per sempre? Sconfiggere 100.000 malanni? Ti piacerebbe prolungare la tua esistenza fino al raggiungimento di uno stato d’immota solidità, come l’oscura presenza dei picchi che svettano sulla cordigliera del Diamante? Osservare e confrontare il moto dei pianeti con l’ennesimo passaggio di una stella cometa, dall’interno di una caverna rivolta a Ponente? Certo, occorrerà fare qualche sacrificio. Dovrai prima di tutto diventare un eremita un po’ pazzo che scrive bizzarre poesie, incapace di definire il senso dell’attimo presente (questo è praticamente essenziale). E dissetarti esclusivamente soltanto l’impiego di un elisir a base di giada in polvere e funghi pseudo-velenosi, secondo quanto insegnati dagli antichi saggi della Cina continentale. Oppure, senti l’alternativa: potresti spostarti in quella penisola che confina con il Mar del Giappone, oggi divisa, e che forse mai riuscirà a ritornare un tutt’uno. Ma che ben conosce la logica di esseri straordinariamente longevi, la cui ricchezza materiale, e status, si suppone li abbia dotati di capacità al di sopra dell’umano.
Esistono essenzialmente due luoghi, che mantengono particolarmente vivo il legame con la tradizione del Jugyeom, uno degli ingredienti considerati maggiormente benefici dal vasto sistema di credenze gastronomiche e medicinali della cultura dell’Estremo Oriente: il tempio di Gaeamsa nella parte centro-meridionale del paese, in prossimità del parco nazionale di Byeonsan-bando, e l’azienda  Korea Bamboo Salt Corp, situata ad Hagyonaebaek-ro, nella provincia del Gyeongsang. Questi due poli in contrapposizione, quasi diametralmente opposti nella loro ricerca di un accrescimento spirituale nel primo caso, e nella commercializzazione coscienziosa di una preziosa risorsa con innegabili finalità di lucro nel secondo, si trovano tuttavia perfettamente d’accordo dal punto di vista di un singolo aspetto: l’impiego di metodi rigorosamente in linea con la tradizione. Perché, poco ma sicuro: non sarebbe davvero possibile realizzare il sale di bambù a partire da un approccio puramente industriale. Ed anche se ci si riuscisse, poi non sarebbe di certo la stessa cosa. C’è questa diffusa credenza, nei paesi a matrice culturale Taoista e Confuciana, che l’impegno profuso nella creazione di un qualcosa gli doni un meritevole valore aggiunto, come un potere mistico che gli permette di svolgere la funzione per cui era stato concepito.  Ma potremmo anche chiamarla una certezza riconfermata nei secoli di storia. Mangiare in un certo modo, astenersi da taluni attività per prolungare la propria vita: non è forse anche questo, il messaggio che riceviamo anche dalla società scientifica moderna? Così perennemente totalizzati, dai crismi dell’industrializzazione e il sovvertimento delle nostra relazione innata con la natura, noi che oggi tendiamo a riporre maggiore fiducia nei principi attivi prodotti in laboratorio, piuttosto che nella sapienza dei nostri distanti predecessori. Ottenendo di sicuro risultati largamente preferibili, nel caso di gravi afflizioni e malattie. Ma chi può dire, realmente, che cosa sia la prevenzione…
Si potrebbe tendere a pensare, in maniera automatica, che la leggendaria sostanza in oggetto venga in qualche maniera estratta dalla pianta, un po’ come avviene con lo zucchero dalla canna, o la barbabietola. Ovviamente, in quel caso non sarebbe del vero e proprio “sale”. Niente di più distante dalla verità. Così varcando le auguste sale dedicate al sapere e le opere di Buddha,oppure il capannone creato dal sogno del Dr. Kim Il-hoon, l’uomo che per primo brevettò questa prassi antica di 1000 o più anni, è possibile assistere alla stessa scena attentamente codificata nei testi di un sapere lontano: cumuli, e cumuli di solidi virgulti, tutti all’incirca della stessa età e dimensione, vicino a sacchi di sale marino (rigorosamente proveniente dalle coste occidentali del paese) argilla e cataste di legno di pino coreano. Nella maniera in cui tutto ciò si combina, attraverso una precisa serie di passaggi, è contenuto il segreto dell’intera, preziosa questione.

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Florida, incredibile visione: 7 chili di limone

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La chiave interpretativa, dopo tutto, potevamo anche elaborarla in autonomia: che la Disney, azienda da sempre specializzata in topi antropomorfi, anatre starnazzanti e cani bipedi che guidano (male) l’automobile, abbia utilizzato le proprie corpose risorse, almeno in parte, nel campo a volte inquietante dell’ingegneria genetica. Un impegno tutt’altro che nascosto da un velo di segretezza, e si potrebbe anche restare sorpresi, quando ci si rende conto che l’unica cosa che occorre fare, per prendere atto personalmente della questione, è recarsi presso Epcot, l’utopica Città del Futuro teorizzata personalmente dallo stesso Walt. Sostanzialmente rappresentante, fin dalle origini, un’estensione più educativa del Regno Magico che vi confina: cupole geodetiche invece che castelli fatati, monorotaie sopraelevate, navi spaziali ed inevitabilmente, grosse serre dove mettere in mostra processi come l’idroponica, l’aeroponica, metodi d’irrigazione e distribuzione integrata dei pesticidi. Un potenziale baluardo finanziato coi dollari del capitalismo, come la base operativa di Tony Stark-alias-Iron Man, dedicato a combattere, almeno con le apparenze, il più grande dei mali: la fame del mondo. Un fine che non può essere perseguito unicamente a parole. Ecco dunque, il più straordinario dei fatti: limoni giganti, grossi come cocomeri bitorzoluti. Limoni che sembrano usciti direttamente dalla Preistoria. Che comparivano, quasi per caso, in un vecchio video (2011) creato dal colosso dell’entertainment e poi pubblicato sul proprio portale di aggiornamenti, senza tuttavia preoccuparsi d’inserirlo nell’elenco pubblico di YouTube (vedi sotto). Così eccolo, quasi sette anni dopo, ricomparire su Reddit e la blogosfera, senza un accompagnamento nozionistico che possa servire effettivamente a dissipare, ed in qualche maniera corroborare il mistero. In esso compare Gary, una gioviale e un po’ forzata figura di addetto marketing, che si reca ad intervistare il “Principe dei Prodotti Agricoli” Les, apparentemente il responsabile, nonché maestro dei giochi, all’interno del padiglione botanico The Land. Per non parlare della singola foto, pubblicata a novembre dello stesso anno, in cui la curatrice di nome Dani  tiene in mano una versione ancor più massiccia del globo giallognolo in questione, passato nel frattempo da 4 a 9 Kg. Possibile che tutto questo sia soltanto un prodotto della natura?
L’effettiva provenienza dell’empio agrume, ufficialmente, non viene tutt’ora rivelata. La Disney, azienda da sempre attenta a preservare il suo patrimonio intellettuale, ha probabilmente depositato nel frattempo un brevetto, e non vuole privarsi completamente dell’opportunità di trarre da questa importante invenzione, prima o poi, un significativo guadagno. Ma c’è tuttavia una sola cosa, in effetti, che può nascondersi sotto l’oscura scorza: nient’altro che il limone di Ponderosa, scientificamente chiamato Citrus limon x medica. La cui origine è rivelato, come spesso succede nella botanica, nel formato stesso del nome: Citrus lemon, la più riconoscibile delle cose aspre e gialle, (moltiplicato) per una delle quattro specie ancestrali da cui derivano tutti gli agrumi moderni: Citrus medica, comunemente detto il cedro. Una commistione derivata originariamente, secondo la più accreditata teoria, da un’impollinazione accidentale tra le due specie verificatosi nel 1887 presso la fattoria di George Bowman ad Hagerstown, nel Maryland, usando frutta proveniente proprio dall’Italia. L’importanza del cedro nella tradizione calabrese è del resto assai nota, fin dall’epoca dei Romani, che usavano definirlo mela frigia, assieme agli altri strani frutti provenienti dal commercio coi territori dell’Asia Meridionale, allora usati per tutto, tranne l’ambito alimentare. Bensì come repellenti per gli insetti, cura per l’alito cattivo, antidoto per la nausea e vari tipi di veleni; da cui il nome latino, per l’appunto di C. medica. Ma è il secondo ingrediente del Ponderosa, in effetti, a poter suscitare il maggior grado di sorpresa: il limone comune. Lo sapevate che proprio il prototipo della sua intera categoria, l’iconico ovoide paglierino dal caratteristico gusto astringente, non ha proprio alcunché di naturale? Derivando anche lui da un antico incrocio, si ritiene tra il pomelo ed il cedro. Le uniche “specie ancestrali” assieme al mandarino (Citrus reticulata) e la papeda asiatica, il più antico di tutti gli agrumi. In quest’ottica non c’è poi niente di così speciale ed unico, nell’impresa portata a termine dalla casa di Mickey Mouse. Tranne il risultato…

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La fortuna di una casa infestata dai rondoni della Malesia

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Ogni vicinato in cui si viva a stretto contatto con i propri simili conosce il problema di “quella” persona. Non ci sono tratti specifici che permettano di definire “quella” persona, eppure nessuno esiterebbe nel puntare il dito verso la sua abitazione: un luogo che esiste nello spazio del vivere civile eppure occupa, nel contempo, una sorta di dimensione parallela. In cui tutto è lecito, qualora personalmente gradito, e nessuno può penetrare coi propri problemi nello spazio di una vita che ha raggiunto i suoi massimi termini presenti o futuri. Nella comunità municipale di San Pascual, sull’isola di Burias nelle Filippine, “quella” persona è probabilmente Eddie “Macoy” Espares, uno degli individui più straordinariamente fortunati, e nel contempo noncuranti, che abbiano calcato il suolo di queste terre. Perché nel primo piano della sua spaziosa proprietà immobiliare a bordo strada, vivono a intervalli regolari fino ad 80.000 cinguettanti creature, generosamente invitate ed accolte nonostante il guano e il rumore causati dalla loro presenza. La ragione è presto detto: propositi di guadagni stratosferici, grazie alla produzione di una delle sostanze più costose mangiate dall’uomo. Che prima che proviate a pensarci, no, non è la carne di questi uccellini. E neppure le loro uova. Ma qualcosa di molto più insolito e per certi versi, poco invitante…
Come diceva il filosofo Nietzsche, chi lotta spesso con qualcosa deve guardarsi di non diventare, prima o poi, anche lui lo stesso. Il che vale per i demoni dell’abisso del Nichilismo, esattamente quanto gli insetti volanti del nostro pianeta. Così nonostante la superficiale rassomiglianza, gli esponenti della famiglia Apodidae hanno ben poco a che vedere con un uccello, per così dire, comune. Piccoli (tra i 10-20 cm di lunghezza in media) leggeri e straordinariamente aerodinamici, i rondoni rappresentano una commistione di tratti evolutivi perfettamente calibrati per dare la caccia agli insetti in volo: le loro sottili ali a falce, perfette per manovrare agilmente nel cielo diurno e crepuscolare, gli permettono di agire alla maniera di un piccolo falco pellegrino. Almeno se detti uccelli, piuttosto che ghermire la preda, la trangugiassero intera spalancando semplicemente il becco mentre lo raggiungono a 250 Km/h. Un approccio alla ricerca di sostentamento che condividono con gli Hirundinidae, comunemente detti rondini, dai quali non potrebbero tuttavia essere più geneticamente diversi. Come esemplificato, in primo luogo, dalla lunghezza molto minore delle loro zampe, che gli impedisce di posarsi agevolmente su superfici orizzontali, facendogli preferire il punto di vantaggio di pareti pressoché verticali, preferibilmente di tipo roccioso o artificiale, come le pareti delle case. Ma anche, e aggiungerei in maniera molto più rilevante, dal modo in cui preferiscono fare il nido: non più raccogliendo soltanto rami o foglie ed intrecciandole tra loro come avviene nel ben distinto ordine dei passeriformi,  bensì tramite una speciale secrezione delle loro ghiandole salivari, in grado di solidificarsi a contatto con l’aria nella stessa maniera della plastica di una stampante tridimensionale. Un po’ calabroni, un po’ falene, un po’ ragni che tessono la loro stessa casa, questi uccelli esistono in varie versioni attraverso i diversi continenti della Terra, benché la più celebre in senso internazionale resti sicuramente quella del gruppo di specie note con il termine generico di salangane, diffuse principalmente nei paesi del Sud-Est Asiatico, il Borneo, l’Indonesia e le Filippine, che hanno la caratteristica di crearsi un nido ancor più speciale, in cui il rapporto tra materiale raccolto e secrezione collosa è particolarmente a vantaggio di quest’ultima. Soprattutto nel caso dei cosiddetti rondoni bianchi (non per il colore) quelli mantenuti in più alta stima da tutti i nativi e gli estimatori della cucina cinese.
Ora, non è semplicissimo immaginare chi, per primo ed in che momento, abbia pensato ad arrampicarsi fino alle sommità delle loro caverne e gli altri luoghi di procreazione, per sottrarre il candido costrutto creato dalla saliva, e quindi usarlo come ingrediente principe di un nuovo concetto di zuppa definitiva. Ma il particolare impiego si è ritrovato ben presto dell’attenzione dei gourmand e non solo, principalmente in forza della credenza tipicamente orientale, secondo cui determinati tipi di cibi rari sarebbero portatori di un particolare benessere sistemico dell’organismo umano, in grado di superare la degenerazione cellulare e persino, in casi estremi, arrestare il processo d’invecchiamento.

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