artigiani

L’esecuzione pubblica della mostruosa rana pescatrice

di

Tsurushigiri

Non c’è proprio nulla di tremendamente disgustoso nella procedura affine alla presentazione di un cibo di strada, ma in realtà praticata dai migliori ristoranti della prefettura di Ibaraki, che consiste nell’appendere un particolare pesce abissale del nord del Giappone, di nome anko, a un tripode dall’aspetto vagamente patibolare. Onde poi procedere, nel corso di un pregno quarto d’ora, a sezionarlo e suddividerlo nei suoi sette “tesori”, ciascuno egualmente importante per la preparazione di una zuppa stufata tipica di questi luoghi, considerata al tempo stesso salutare ed assolutamente deliziosa. Perché quindi, provare un senso di ribrezzo verso l’animale già sacrificato, all’estrazione dal suo mare di appartenenza, e poi appeso per la parte inferiore della bocca a quel sottile gancio, pendente da una struttura dal progetto semplice nonché essenziale? Perché fare una smorfia al primo taglio delle pinne, seguito dall’incisione effettuata, con coltello affilatissimo, immediatamente sotto la mascella, cui fa seguito la rimozione della pelle e poi degli organi migliori? (Quasi) tutto si usa, del pesce anko, come del resto avviene per il tipico maiale, ma diversamente da quest’ultimo ogni componente commestibile, nessuna esclusa, finisce nella stessa pentola parte di una speciale occasione conviviale. La prassi delle nabe, ovvero zuppe con verdura cotte nella pentola a vapore, viene del resto definita a volte “la fonduta d’Oriente” a causa della consumazione affine all’usanza svizzera del caquelon, che consiste nel portare il piatto, ancora bollente, al centro della tavola, invitando i commensali a estrarne il contenuto in base al proprio gusto e relativa convenienza. Il fatto che qui si usino delle lunghe bacchette per estrarre gli ottimi bocconi arroventati, invece del nostro tipico spiedino, potrebbe già bastare a incutere un certo latente senso d’inadeguatezza. Ma il vero problema di un’occidentale impreparato, posto di fronte a questo piatto tenuto in alta considerazione dai locali, sarà considerare l’effettiva provenienza del suo contenuto più pregiato, estratto dall’approssimazione ragionevole di una creatura aliena.
È una scena cui si assiste spesso lungo le banchine della città di Mito, capitale regionale, o ancora meglio presso centri periferici maggiormente legati alla vita costiera, vedi ad esempio Oarai, o l’insediamento portuale al confine con la prefettura di Fukushima, Hirakata, un tempo definito capitale nazionale dell’anko. Che negli anni si è trasformata in una sorta di spettacolo, particolarmente amato dai turisti, in cui intrattenitori consumati, come il qui presente Hiroshi Aoyagi, colgono l’occasione per mettere in scena una sorta di micro-lezione di biologia. Si tratta tuttavia anche di un rituale che spicca per il senso pratico, legato a un’effettiva quanto reale necessità: tagliare a pezzi uno dei pesci più grossi, e al tempo stesso mollicci, che siano mai stati portati fino ad una spiaggia con l’intento di mangiarli. L’anko può pesare fino a 30 Kg, anche se gli esemplari più saporiti, secondo la sapienza popolare, raramente superano i 10 Kg. Ma se un cuoco, non importa quanto esperto, dovesse tentare di affettare una qualsiasi rana pescatrice (questo il suo nome comune, Lophius quello scientifico) ponendola sopra un tagliere, si troverebbe molto presto a gestire un qualcosa di ripiegato su se stesso, in un ingarbugliato e irrisolvibile disastro. Così nacque, si ritiene nel corso del periodo Edo (1603-1868) l’approccio risolutivo dello tsurushigiri, denominato a partire da due termini che significano tagliare (forma impersonale del verbo kiru) ed “appendere a testa in giù” (tsurushi) una dicitura originariamente riferita alla relativa tecnica di tortura, spesso usata contro i martiri cristiani impenitenti.
Ma naturalmente, considerazioni animaliste permettendo, un pesce è soltanto un pesce. La sua capacità di indurre in noi empatia dovrà essere necessariamente limitata dalle considerazioni di contesto, come quelle relativa al fatto che i maiali, o le mucche, sono notevolmente più affini al nostro essere anatomico e vitale. Né, del resto, un cuoco samurai potrebbe mai temere la bruttezza procedurale, poiché comprende che essa un punto di passaggio fondamentale verso l’estasi che viene dopo, quel gusto eccezionale che purtroppo, molti di noi non avranno l’occasione di provare mai. Purtroppo…

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La tecnica dell’incastro di piastrelle del Maghreb

di

Zellij

In una luminosa officina di Marrakech, Agadir o Casablanca, un uomo pratica l’antica arte a lui trasmessa dall’anziano maâlem (letteralmente: colui che sa) attraverso anni di laborioso apprendistato, fino al perfezionamento di una tecnica che è scienza ed arte al tempo stesso: l’espressione di un particolare tipo di mosaico tipico dell’arte islamica, detto della pietra lucidata o zellige. Del resto, lui non è che l’ultimo di una filiera altamente specializzata, in cui ciascuno svolge il proprio ruolo, per creare qualcosa che sia degno di essere ornamento dei momenti e monumenti migliori. Osservare è doveroso. Qualsiasi tipo di sapienza tecnica, nel momento della sua applicazione, dimostra un fascino procedurale totalmente degno di essere apprezzato; in questo caso specifico, tra l’altro, è indubbio che l’intero contesto sia valido nell’arricchire e potenziare i meriti estetici della sequenza, nel suo complesso una delle migliori disponibili sull’argomento online. Il battere ritmico del martelletto, nell’apparente silenzio delle circostanze. Il contesto rigoroso dell’intera operazione, che pare assumere connotazioni dal significato mistico e poco apparente. La precisione di ogni gesto, nella fase di deposizione dei singoli pezzi, che vanno incastrati come fossero pezzi di un puzzle, senza nessun margine di errore…
Tutto comincia, come spesso avviene, dalla terra e dal fuoco. Siamo infatti, almeno a quanto si può desumere da questa pubblicazione (purtroppo) priva di ulteriori chiarimenti, presso un sito in cui viene curato ogni singolo aspetto della creazione del mosaico, a partire dalla cottura delle stesse mattonelle costituenti. In una serie di rettangoli dalle pareti di metallo, l’addetto alla prima fase depone la giusta quantità di argilla, rimuovendo l’eccesso direttamente con le mani. Niente attrezzi, tranne quelli indispensabili: quasi tutto, in un simile luogo luogo, viene fatto interamente a mano. E non è già ciò incredibile, di questi tempi? I mattoncini sono pronti. Si passa quindi ad una fase di appiattimento ulteriore, in cui il materiale, ancora caldo e reso friabile dalla luce del sole, viene posto sopra un parallelepipedo di pietra, facente le veci dell’incudine. Per essere colpito ritmicamente e poi tagliato, rendendolo conforme alle specifiche richieste. A questo punto è ancora opaco ed incolore, ma non per molto: un terzo addetto, questa volta estremamente giovane nonché dotato di un aiutante suo coetaneo, immerge la parte frontale delle piastrelle, una per una, in una ciotola piena d’acqua e polvere di silice, componente principale dello smalto di vetrinatura, in grado di proteggere e rendere splendente qualsivoglia materiale. Questo non verrà invece applicato ai lati o sotto, affinché le altre sostanze usate nella processo creativo possano far presa migliore. Segue, dunque, la cottura. Attentamente disposte come fossero le componenti di un castello di carte, le piastrelle vengono portate ad almeno 1000 gradi, grazie agli espedienti d’isolamento termico di un forno antico quanto il mondo, frutto di un progetto del Neolitico ancestrale. Ma usato in questi specifici luoghi, a partire dal VI-VII secolo d.C e per tutto il periodo cosiddetto moresco, come preambolo di un processo estremamente particolare, frutto di una particolare visione filosofica e delle cose. Per assistervi, basterà continuare ad osservare. Ecco infatti le piastrelle già dipinte di un profondo azzurro (purtroppo, il passaggio non viene mostrato) che raggiungono il momento di cui parlavamo in apertura, l’attimo di distruzione controllata che è poi anche rinascita, creazione di un mandala senza tempo, né fine.
Ritagliare la ceramica porcellanata, ovviamente, non è un processo alla portata di chiunque. Non soltanto sbagliare mira, ma anche usare troppa forza o troppo poca, potrebbe causare incrinature tali sulla superficie del materiale, con prevedibili conseguenze sulla qualità del pezzo finale. Il fatto poi che l’attrezzo impiegato sia da manovrare a braccio, senza nessun tipo di guida o supporto, non fa che accrescere la complessità della situazione mostrata. Ciascun pezzettino, geometricamente ineccepibile, troverà nel penultimo passaggio la sua collocazione a faccia in giù, all’interno di un’area appositamente definita tra la polvere del pavimento. Qui, ad incastro effettuato, l’intera composizione verrà quindi ricoperta di uno strato d’intonaco cementizio ed acqua, in una miscela che non è meno segreta, né attentamente tramandata, di ogni altro fondamento dell’operazione. Quando tale collante avrà fatto presa, la creazione risultante sarà del tutto saldo e indivisibile, come forgiata dalla stessa natura. Eppure, niente di simile poteva nascere su questa Terra, se non attraverso la mano e l’opera dell’uomo.

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