Recentemente trasferito addetto al marketing di azienda mineraria, con sede periferiche nei principali Oblast, intento a camminare sul sentiero che conduce alla fermata del Bus. Nato a Mosca, laureato S. Pietroburgo, si avventura nelle ore mattutine relegando a zone periferiche del proprio vivere la sensazione di essere ormai prossimo al Tartaro o Cocito, luoghi gelidi ove giacciono in attesa i defunti. Siamo a Yakutsk, se riuscite a leggere i cartelli in mezzo al buran, che congela ed assottiglia l’aria, ed il termometro segnava -40 gradi. Una temperatura, a dire il vero, neanche troppo fredda per la media della maggiore città situata ad appena 450 Km dal Circolo Polare Artico. Così avanza, un passo dopo l’altro (la cosa più difficile che abbia mai fatto!) fermandosi a ridosso di ogni muro che gli riesce di trovare, nell’arduo tentativo di esalare quel respiro. Le scuole chiudono talvolta, ma questo non succede per gli adulti, cui si attribuisce un grado più elevato di tolleranza. D’un tratto all’orizzonte, inteso come spazio di uno slargo tra i viali di epoca sovietica, scorge una visione surreale: trattasi di un gruppo di persone, in abiti così pesanti da sembrare orsi delle steppe, radunati attorno a scrigni strabordanti di oblunghi oggetti scintillanti. Non tesori di apparente argento, né carciofi o asparagi come sembrava in un primo momento; trattasi, in effetti, del locale mercato del pesce. L’uomo giunge in mezzo a loro, gli sorridono, scherzano sul clima. Lui risponde con un faticoso senso d’ironia latente ed è allora che l’allegra proprietaria del secondo banco, battendogli su un braccio, gli offre il pezzo rigido di quello che parrebbe sul momento un ricciolo tagliato da un sorbetto. “Prendi, mangia. Scalda dentro.” Ella dice. Lui lo guarda, pensa, stai scherzando? Ma una cosa ha appreso nella prima fase della sua trasferta lungo i mesi dell’autunno siberiano: quando le condizioni climatiche sono estreme, la gente si aiuta a vicenda. Come se fosse la cosa più naturale del mondo, la ringrazia. Lo stringe con le labbra: è pesce. Nella bocca perde subito rigidità ed inizia a sciogliersi, il sapore è… Ottimo, in realtà. Il sentimento d’incombente apocalisse che lo intrappola in mezzo a pareti di cristallo, lentamente, sembra allontanarsi in mezzo alle propaggini terrene della tormenta…
Строганина, niente meno, stroganina dal verbo strogat che vuole dire: “tagliare [col rasoio]” ed è proprio questo il modo in cui essa viene preparata, fin da prima che il cosacco Pyotr Beketov, spingendosi durante il corso delle proprie esplorazioni fino alle rive del fiume Adan, costruisse la sua prima fortezza in tronchi di legno, per conoscere ed interfacciarsi con le genti oriunde intente principalmente a far tre cose: cacciare animali selvatici, allevare renne, e naturalmente, pescare. Ma se si usa dire che il più prezioso contributo gastronomico dei russi alla cultura siberiana sia stata la vodka, un’altra cosa non può essere negata: esiste soltanto un tipo di cibo, corposo, saporito e al tempo stesso privo di odore, duro ma scioglievole (per citare la pubblicità del cioccolato) che si sposa in modo quasi poetico con la bevanda alcolica simbolo del più esteso paese al mondo. E questo è il pesce surgelato in maniera, per così dire, immediata…
È una pura e semplice realtà di questi lidi, d’altra parte, che una volta estratta una creatura dalle acque di un fiume, lago o lo spumoso golfo di Buor-Khaya, le sue molecole inizino immediatamente a rallentare. Rendendo la conservazione del cibo a lungo termine un fattore totalmente collaterale, di cui la gente comune non avrà semplicemente alcun bisogno di preoccuparsi. Ogni abitante di un condominio di Yakutsk possiede, d’altra parte, un immenso surgelatore. Noi avremmo la tendenza a definirlo più semplicemente “il balcone”. E lo stesso vale per il semplice piazzale del mercato del pesce, per lo meno nei mesi del lungo inverno locale. Non che la tipica e tradizionale stroganina, in condizioni ideali, preveda neanche un simile passaggio intermedio. Così come inventata da coloro che la preparavano nei tempi successivi alla probabile Preistoria, quando persino l’accensione di un piccolo fuoco sarebbe risultato un lusso eccessivo. Un gesto solo in apparenza semplice, consistente nell’adagiare sopra il ghiaccio un esemplare recentemente pescato di coregone, salmone o halibut avendo cura che il suo corpo sia perfettamente orizzontale. Quindi prenderlo e tagliarne via la testa, le pinne e la coda, non tanto per cibare i lupi della steppa quanto per poter disporre di un oggetto oblungo facile da impugnare perpendicolarmente sopra il proprio piano di lavoro occasionale. Allorché tirando fuori un’affilata lama, come il tipico coltello sakha della gente di qui, si proceda a tagliare via la pelle, se possibile in un singolo gesto degno di un prestigiatore. Benché ciò richieda pratica, come anche i singoli passaggi successivi: il taglio in strisce sovrapposte, una di seguito all’altra, della carne congelata del gustoso dono degli abissi, avendo cura di schivare lisca, interiora ed altre zone che non possono essere mangiate. Dal cui risulterà, secondo le regole della fisica circumpolare, una serie di scagliette arrotolate su loro stesse, già perfettamente pronte da mangiare benché i connoisseur consiglino l’impiego di sale e pepe come condimento, o magari salse pregevoli di varia provenienza, se siamo al ristorante. Dopo tutto, perché no? La quantità di parassiti in grado di attaccare i pesci a simili temperature è notoriamente ridotta, con un profilo di rischio ulteriormente riducibile mediante la mera attesa di una quindicina di ore prima della consumazione finale, ai 30, 35 gradi sotto lo zero che da queste parti costituiscono una semplice occorrenza stagionale.
Sdoganata dal suo territorio implicito d’appartenenza in un sincretismo gastronomico, grazie alla gestalt dell’identità culturale russa, la stroganina può d’altronde ad oggi trarre beneficio dall’impiego a latitudini minori del surgelatore elettrico, da cui il pesce fuoriesce già perfettamente pronto alla consumazione, nei migliori ristoranti della Russia al di sotto del sessantesimo parallelo. Dove soprattutto in questi tempi affetti dal diffuso senso dell’orgoglio nazionale, viene preferita in lungo e in largo all’alternativa del pesce crudo preparato in base ai crismi giapponesi, sebbene possieda alcune delle stesse qualità inerenti ed una maggiore complessità di presentazione. Ma il contesto, come si usa dire in talune circostanze, è tutto e negli ultimi anni è cresciuto in popolarità il campionato di stroganina a Yakutsk, che verso la metà di novembre vede i più abili preparatori sfidarsi con abiti e coltelli tradizionali, nel tentativo di proporre ai giudici i riccioli di pesce bianco in modo più piacevole ed accattivante dei propri rivali di turno.
Certo può sembrare sorprendente. Che a svariate decine di gradi sotto lo zero, la cosa migliore da mangiare possa essere talvolta il pesce congelato, la cui temperatura è talvolta persino più bassa di quella dell’aria. Ma il potere di una simile pietanza, la questione basilare già profondamente nota agli antichi, è che il calore del corpo umano può venire anche dall’interno; ove il ricco contenuto nutritivo, i grassi e l’omega-3 contenuto nel pesce verranno immediatamente trasformati in calorie, generando l’occorrenza di una spinta energetica sufficiente a raggiungere la slitta coi cani.
O in condizioni più contemporanee, il miraggio mitico della stazione del bus. Ma non vi venga mai l’idea, corroborati da simili bocconi occasionali, di aprire il finestrino una volta che siete a bordo. Giacché si dice su Internet che in Siberia, un gesto simile sia equipollato a un tentativo di rapina o di omicidio dalle placide maestranze del proletariato. Con conseguenze diametralmente opposte al gesto gentile di cui facevo menzione poco sopra! In buona parte della Russia non ci sono dubbi, tra spifferi o virus, su quale sia l’effettiva origine del “raffreddore”.
