Camminando per le strade di Seul, può capitare di incontrare questi banchetti trasparenti pieni di zucchero e miele, dietro ai quali dei cuochi estroversi e gioviali mettono in atto l’antica tecnica di preparazione del kkultarae, un dolce straordinario originario dell’antica Corea. Se poi si è particolarmente fortunati, come capitato a questo turista tedesco, un giovane poliglotta potrebbe anche illustrare in lingua inglese ciascuno dei passaggi misteriosi necessari per creare tale meraviglia.
Il moderno zucchero filato nasce grazie al lavoro degli inventori William Morrison e John C. Wharton, creatori della rivoluzionaria Fairy Floss, una complessa macchina elettrica presentata alla fiera mondiale del 1904, in Louisiana. Ma il suo corrispettivo orientale, molto più antico, viene fatto risalire ai tempi della dinastia cinese Han (206 a.C. – 220 d.C.) presso la capitale Chang’an, nientemeno che alla corte del leggendario Palazzo Eterno di Weiyang. Si narra infatti di un cuoco imperiale che, volendo intrattenere il sovrano, seppe creare un dolce tanto buono quanto affascinante e memorabile nella sua preparazione: costui aveva concepito una miscela di ingredienti segreta e così flessibile da potersi estendere a piacimento, allungandosi senza mai perdere solidità. Quando l’imperatore finalmente lo ammise alla sua presenza, il cuoco iniziò allora a piegare l’impasto. E ogni volta che lo piegava su stesso, questo diventava il doppio più lungo e più sottile, ancora e ancora, fino ad assumere la forma di 16.000 fili appiccicosi. L’imperatore, assistendo a tale meraviglia, decretò che tale cibo dovesse chiamarsi Barba di Drago e che per la sua associazione con il mitico animale sarebbe per sempre rimasto appannaggio esclusivo della classe regnante. Il dolce verrà però esportato ai vicini paesi di Corea e Giappone, dove con nomi differenti viene ancora oggi largamente apprezzato.
L’evoluzione più famosa è il kkultarae (dessert reale) un cibo delizioso che potrebbe definirsi versione coreana del nostro zucchero filato. Tipicamente acquistato e consumato in strada, nasce con una procedura simile a quella utilizzata per la preparazione dei noodles fatti a mano. La base per l’impasto è costituita da una certa quantità di miele che, addensato e indurito con amido di mais, viene fatto filare con facilità per migliaia di volte e usato per avvolgere un ripieno di nocciole tritate. L’involucro è talmente sottile che si squaglia in bocca, dando origine a un sapore unico, particolarmente dolce e gustoso. Il processo di creazione di questo dessert, come da tradizione, viene abbinato ad un piccolo spettacolo o canzone, messi in atto dal pasticciere durante l’affascinante quanto rapido processo di preparazione.
